焼き鳥のおいしい作り方(ささみ編)

こんにちは、城南住宅衛生の折原です。弊社のホームページをご覧いただきましてありがとうございます。

弊社のホームページは主婦の方がご覧になることが多いので、お料理の豆知識ということで、前回の「レバー編」、前々回の「しそ巻編」に続き、「ささみ編」をご紹介します。

焼き鳥にはある種の「流儀」がございまして、トリのささみと言いますと、焼き鳥業界ではたいていのお店が「ささみワサビ」とか「さび焼き」という名前でワサビと合わせることが多いです。中にはチーズとか明太子マヨとか梅肉とかの亜種もありますが、やはり正統派は「ワサビ」です。

そして、さび焼きという名前が表しているように、常に脇役を歩んできたワサビが、この料理ではあたかも主役に大抜擢された感があります。この料理は鳥の味もさることながらワサビの味を楽しむためにあるんですね。ですからもし予算が可能でしたら、あの高価な「本わさび」を使うのが粋な配慮というものです。まあ我が家は予算がないのでチューブのやつを使っていますが・・・・。

さて、そんなさび焼きですから、余計な調味料は不要です。塩のみ!というのがこの料理の最大のポイント。お酒もコショウも不要です。ワサビが付いてるからって醤油をかける人がいますが、料理人が泣きます。オリーブオイルなんてもってのほか!(でも美味しいかも・・・)。ちなみに塩は日本たばこ産業の「食塩」ではなく、粗塩を使いましょう。本わさびは買えなくても塩くらいは少しお金をかけましょうね。。

さて、串のさし方です。

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まずはささみの構造を理解しましょう。「笹身」ですから笹の形をしています。1羽のニワトリから1対、つまり二つ取れます。真ん中に白いすじが走っていて、これがあると食感が悪くなるので取り除きます。これがちょっと難しいかもです。

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白い膜みたいのも食感が悪くなるので手で引っ張って取ります。

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すじの先っぽに切れ目を入れます。本当は左手ですじの先っぽを引っ張りながらやるんですけど、左手はカメラを持っていたのでこういう図になりました・・・。

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すじの先っぽを左手で引っ張っておき、すじに沿って上側に切れ込みを入れていきます。あまり深く入れると真っ二つに割れてしまうのでご注意を。

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包丁でこのようにして押さえながら左手を下に引っ張っていくと、すじが取れていきます。包丁を立てすぎるとすじが途中で切れてしまいますので、なるべく寝かせて。ちなみにこのすじも集めてフライパンで炒めるとおつまみ1品できます。

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だいたい2.5cm幅で切っていったら準備完了。串に刺していきます。

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まずしっぽはクルリと巻いて刺すのが焼き鳥の美学です。

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あとは普通に下から刺していきます。そして頭は「レバー編」でもあったように、下から刺した串を途中からグッと90度回転させてお肉をつっぱらせてグサッと刺します。こうするとすっぽ抜けません。

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完成です。1串に全部で5~6片ですね。欲張って多く刺すと見た目が悪くなるので、焼き鳥の美学に反します。

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これに粗塩をささーっとかけてから表面を軽く焼きます。焼き方はお好みですが、焼き過ぎると台無しになります。レアめが好きな方はサルモネラ菌に気を付けて自己責任で。。余談ですがサルモネラ菌とレジオネラ菌って語呂が似てますね。サルモネラは食中毒、レジオネラはお風呂にいるとやばい「レジオネラ肺炎」の原因菌です。

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焼きあがったらワサビをのせていきます。ちょっと多いかも、と思うくらいがワサビとささみのハーモニーを楽しめると思います。

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お酒のお共にバツグンですよ!ちなみに右はすじを炒めたものです。鳥肉はお安いのでお財布にも優しいです。ぜひお試しあれ。

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