焼き鳥のおいしい作り方（レバー編）

こんにちは、城南住宅衛生の折原です。弊社のホームページをご覧いただきましてありがとうございます。

弊社のホームページは主婦の方がよくご覧になるせいか、前回の「しそ巻き編」が好評だったので、図に乗ってレバー編です。

とりのレバーを使います。白レバーなら最高なんですが、入手困難なので普通のレバーで。しそ巻き編でも言いましたが、プロの焼き鳥のおいしさの秘訣は「串の刺し方」にあります。もちろん塩やタレに凝るお店もありますし、炭にこだわる人もいます。でも一番のポイントは刺し方です･･･多分。

ではレバーの刺し方を図解いたします。レバーはとても柔らかいです。そのため串に刺すポイントとしてはこの２点です。

①レバーが垂れないように刺す
②レバーかクルクル回らないように刺す

①をやると、見た目にかっこ悪いばかりでなくレバーが焦げます。
②をやると、焼いてるとき串をひっくり返してもレバーがクルクルしてひっくり返らないので、焼きにムラが出ます。

では実際のやりかたを。

まずはとりレバーの構造を理解しましょう。ほとんどのお店ではとりレバーはハツ（心臓。写真上）のついた状態で売られています。そしてレバーは二つに分かれており、「左の大きいの」と「右の小さいの」のコンビです。

これを分離させます。

ハツは根元の白い部分を少し残して切ります。そして半分に割ります。ちなみに白い部分も捨てないようにしましょう。これは焼き鳥屋さんでは「ハツ元」とか「ひも」とかいう名前で売っている、希少価値の高い部位です。

　

レバーは「左の大きいの」だけ二等分します。

すべてのレバーを仕分けるとこんな感じになります。

串に刺していきます。プロは平串というのを使いますが、あんまり売ってないので普通の串を2本使って「レバーがクルクル回る」のを防ぎます。最初にレバーです。「右の小さいの」を持って右側にある小さいヒラヒラの先っぽから刺します。そして角まで刺したら串を左に90度曲げてレバーをのけぞらせながら左先まで刺します。レバーをのけぞらせるとテンションがかかってクルクル回りません。

　

「左の大きいの」の１個を刺します。

最後はハツで先を止めます。ハツは固いのでこれでレバーがすっぽ抜けないようにします。ハツの先端に横から刺したら、串を左に90度曲げてハツをのけぞらせながら根元まで刺します。

　

これで完成です。

全部刺した状態。ちなみに左から2番目は余ったハツ。一番左は「ハツ元」です。

ついでにタレの作り方をご紹介します。超簡単です。

「しょうゆ２みりん３」をひと煮立ちさせる。以上。

もちろんザラメを入れたり黒糖を入れたり、しょうゆに凝ったりする焼き鳥屋さんもいますが、タレの特徴というのは、そのお店が何年間タレを継ぎ足しているかということが大部分を占めますので、素材自体はこれで十分といえます。

タレをつけやすいようにペットボトルを切って容器を作るといいですね。ちなみにお子さんには物足りない味だと思います。あくまで酒のさかな用なので･･･。

備長炭で焼きたいところですが、ご家庭でやると一酸化炭素中毒で死んでしまうので、グリルで焼きましょう。最初はタレをつけずに焼きます。タレ付けは全部で３回です。

全体に焼き色がついたら１回目のタレ付け。ちなみにタレはしっかり切ってください。グリルがどんどん焦げます。

一度タレをつけると目を離すと焦げまくりますのでこまめにひっくり返し、２回目のタレ付け。

焼き具合を確認してフィニッシュの３回目。これはタレを付けたらそのまま皿に置きますので、タレは切らなくていいです。焼き具合の確認は肉を少し押し付けてその弾力で確認します。弾力があるとまだ生な状態。反発がなくなって固くなってくると焼けてます。私はミディアムレアが好きなので弾力があるうちにフィニッシュさせます。

ちなみに串に刺すときにわかると思いますが、レバーには表と裏があります。必ず表を見せてお皿に置きましょう。レバーのタレ焼きには七味よりさんしょうが合いますね。

あと、これがハツとハツ元です。ハツ元は油分が強いのでタレ付けも4～5回やってじっくり焼きます。

とりレバーは栄養価が高いのにとてもお安いですから家計にもやさしいですね。私の知っている限り最安値のスーパーは千葉県にある、その名も「スーパーガッツ」。毎日が100ｇ25円（たぶん）という驚異的な価格でした。千葉に行った際はぜひ！

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